Portant sur la sauvegarde, la valorisation et la médiation du patrimoine culturel immatériel (PCI) de la culture du blé et de ses pratiques, Dar el Khobz au Kef est co- créé par Museum Lab avec des femmes- boulangères détentrices de ce patrimoine traditionnel et de jeunes femmes du Kef en difficulté professionnelle.
Dans une perspective multiple, la 1ère phase de mise en œuvre de Dar el Khobz offre un espace de vente de pains et galettes spécifiques du Kef, un circuit culturel sur l’histoire du blé de l’Afrique au nord-ouest tunisien du néolithique à l’Antiquité (renvoi page Circuit du blé), une découverte anthropologique des savoir-faire et traditions associés aux travaux agricoles des hommes et aux travaux domestiques des femmes, ainsi que des expériences culinaires le long des échoppes des boulangères de la médina du Kef. L’octroi d’un fonds de soutien à la production a permis de travailler à l’assainissement et à la rénovation de cinq échoppes de la médina du Kef avec les femmes et au renforcement de capacités des jeunes diplômées dans la médiation culturelle.
En collaboration avec des experts, l’élaboration de ce projet vise à long terme l’augmentation des moyens de production et des revenus de ces femmes boulangères grâce à la participation à un modèle d’économie sociale et solidaire durable.

Comme tous les projets de Museum Lab, Dar el Khobz est conçu comme une action inclusive, dynamique et durable d’offre culturelle et touristique autour du patrimoine, vectrice d’économie locale et de renforcement des capacités économiques et sociales pour les habitants du Kef.

Museum Lab est une association qui depuis 5 ans se veut un laboratoire, un espace de maquettage et d’expérimentation autour du numérique et de la muséographie dans le secteur du patrimoine culturel matériel et immatériel en Tunisie, en particulier dans les régions hors Tunis. Les programmes co-développés avec une communauté de scientifiques, de créatifs et de pédagogues, et des partenaires publics, privés et civils, conduisent des groupes de travail à concevoir des outils de médiation culturelle innovants « avec et dans » les communautés où elles vivent, en rapport avec le territoire naturel, patrimonial et social d’implantation. Ces groupes de travail sont prioritairement composés de jeunes inactifs, formés et renforcés pour leur insertion professionnelle dans le secteur patrimonial et touristique de leur région.  Un des principes d’action de Museum Lab est la co-création des projets avec des habitants du patrimoine choisi et des experts pluridisciplinaires.

Museum Lab développe un projet de valorisation patrimoniale au Kef depuis 2021 et jusqu’en 2024, en partenariat avec la Municipalité du Kef, avec le soutien de la Fondation Drosos (CH) où la culture est investie comme levier de développement social, économique et touristique local.

Le projet de Dar El Khobz est né de plusieurs constats :

– l’absence de valorisation du patrimoine culinaire de la région qui, en particulier dans le centre historique du Kef, souffre d’un déficit de services et commerces, accessibles à tous, permettant de déguster les traditions culinaires du terroir keffois.

– le manque de diversité culturelle et risque d’uniformisation des habitudes culinaires. Aujourd’hui seules quelques unes de ces recettes traditionnelles sont connues et commercialisées, comme les « Mlaoui » ou le « Khobz Chhâm », confrontées à des produits standardisés et moins chers, comme « la baguette ».

– la grande précarité socio-économique des femmes détentrices de ce savoir-faire patrimonial et des jeunes femmes diplômées de l’enseignement supérieur.

Le projet

Dar El Khobz a ainsi pris forme dans une ancienne boulangerie du Kef du début du 20^ème siècle que Museum Lab a restaurée où d’anciens fours au feu de bois, majestueux, imposent leur présence centrale et magnétique.

Imaginé par Museum Lab en 2022, élaboré dans sa première phase entre octobre 2022 et février 2023, le projet porte sur la sauvegarde, la valorisation et la médiation du patrimoine culturel immatériel (PCI) de la culture du blé et de ses pratiques culinaires ancestrales, typiques de la région du Kef, en particulier la grande variété des pains et galettes réalisés par des femmes.

C’est un lieu d’exposition patrimoniale et de commercialisation des pains et des galettes du Kef produits par des femmes artisanes- boulangères de la ville d’El Kef déjà en activités et co-géré avec des jeunes femmes du Kef en recherche professionnelle.

Il se compose d’un :

• Musée vivant du pain : un espace multimodal à vocation gourmande, culturelle, sociale et touristique qui propose

*la vente de pains et galettes traditionnels du Kef

*un espace muséal, audiovisuel, pour découvrir le patrimoine agricole à travers quelques outils du 19^ème siècle, le mode de conservation des céréales (blé et orge), les techniques traditionnelles de préparation des dérivés céréaliers, ainsi que les rites et les histoires qui les traversent

*des activités culinaires et pédagogiques pour des publics différents

• Et d’un Circuit culturel et touristique doté de 5 panneaux avec des QR codes, descriptifs de l’histoire du blé dans la région du Nord-Ouest, autour des échoppes des boulangères-artisanes du Kef qui produisent les pains et les galettes.

Processus d’action

La spécificité keffoise se déploie dans sa grande variété de pains et galettes dont la préparation revient essentiellement aux femmes. Elles en ont un usage domestique ou le vendent pour certaines, de façon informelle, dans de petites échoppes dans la médina.

Au Kef, et partout ailleurs en Tunisie, ce sont ces femmes qui conservent, perpétuent et tentent de transmettre aux jeunes générations (de filles), un patrimoine culinaire, culturel et identitaire, malheureusement aujourd’hui menacé de disparition, parce qu’intangible et immatériel.

La grande précarité socio-économique des femmes détentrices de ce savoir-faire patrimonial de même que des jeunes femmes diplômées de l’enseignement supérieur, dans une région grandement touchée par le chômage des jeunes, est notable.

Dans cette 1^ère phase, 5 femmes-artisanes ont été associées: Aicha, Najoua, Radhia, Jalila, Chakira, et 2 jeunes femmes diplômées, en difficulté professionnelle, Soumaya Gara et Zeineb Hammi, dans un souci de transmission intergénérationnelle.

Nous avons en perspective dans une 2^ème phase, l’établissement d’un lieu, sous le parrainage de Museum Lab, qui s’inscrirait dans les valeurs et le fonctionnement de l’économie sociale et solidaire.

Les objectifs visent à moyen et long terme :

*l’amélioration des conditions de travail et l’augmentation des revenus de artisanes boulangères associées

*la valorisation d’un patrimoine culinaire traditionnel menacé de disparition

*la création d’une offre touristique, culturelle et culinaire pour le centre historique du Kef

*la création d’emploi pour de jeunes diplômées du Kef

L’équipe de Museum Lab, entourée de collaborateurs tels que l’historien Mohamed Tlili, l’anthropologue Nozha Sekik, la nutritionniste et coach en développement personnel Raoudha Saoud, l’expert en Economie sociale et solidaire (ESS), Lotfi Ben Aissa, a mené ces premières actions :

• l’accompagnement des femmes artisanes sur l’hygiène, la nutrition, la diététique et le partage de recettes de pains traditionnelles
• l’assainissement et le réaménagement des échoppes des boulangères
• la restauration d’une ancienne boulangerie du début du 20^ème siècle
• la rédaction d’un article scientifique sur l’histoire du blé
• une enquête anthropologique sur les pratiques domestiques et culinaires des femmes avec le blé, complétée de la rédaction d’un article scientifique
• l’acquisition de quelques outils agraires emblématiques
• les premières étapes d’un accompagnement socio-économique des femmes associées, pour la création d’un futur GIE (Groupement d’intérêt économique) fondé sur le modèle d’économie sociale et solidaire

Le circuit historique de la culture du blé, du Néolithique à la Numidie

Grâce à la contribution scientifique de l’historien Mohamed Tlili, Museum Lab a conçu un parcours culturel, avec des QR codes disponibles le long de cinq échoppes de boulangères de la médina du Kef, qui situe la position exceptionnelle de la région du Nord-Ouest dans l’histoire plurimillénaire de la culture du blé en Afrique.

Tous les auteurs depuis la plus haute antiquité (Scylax VII^e-IV^e s av. J.-C.) jusqu’aux époques modernes n’ont pas cessé d’associer ainsi le pays au blé : l’Afrique est la terre à blé par excellence au point où l’on devait la qualifier de « grenier de Rome ». Du berceau originel, le « Croissant fertile » où l’on a découvert et cultivé le blé dès le néolithique 6.000 ans av. J.-C., la culture du blé s’est étendue vers l’Asie centrale et l’Afrique par voie continentale et maritime. Et au vu d’indices relevés dans la région du Nord-Ouest, en particulier dans les récentes fouilles menées à Althiburos (El-Mdeina), on sait que l’agriculture est largement antérieure aux rois numides et à Massinissa. La société de l’époque s’adonnait à une économie mixte où culture de la terre : céréales (blé, orge, mil) légumes, fruits et élevage de bovins et de moutons, se complétaient (à partir du X^ème siècle av. J.-C.).

Célèbre comme étant la principale métropole d’un très vaste pays, la Cirta de Numidie, l’actuelle ville du Kef, a occupé une forte position naturelle, riche en eau qui lui permettait d’être au croisement des principales voies stratégiques de la région et de contrôler les riches plaines céréalières étendues au loin. L’épitaphe de la formidable ascension sociale du « Moissonneur de Mactar » (datant du III^ème siècle ap. J.-C., retrouvée à Makhtar et conservée au Musée du Louvre) qui y séjournait avec ses compagnons chaque été pour offrir ses bras pour les récoltes des champs du blé, en témoigne. C’est aussi à l’occasion d’un certain nombre de conflits rapporté par les Anciens et étayé par la documentation, que l’enjeu du blé se révèle comme un pouvoir économique et politique par l’importance des productions frumentaires de la Numidie proconsulaire, en rapport étroit avec le ravitaillement en blé de Rome et sa puissance colonisatrice.

Les principales balises thématiques avec QR code du circuit :

1. Nature et cycle du blé
2. Les différentes étapes de l’histoire millénaire du blé et du pain en Afrique, de la fin des ères préhistoriques à la révolution néolithique (6000 avant J.C.)
3. Histoire de la culture des céréales en Afrique du Nord et en Numidie
4. La Numidie du blé
5. Témoignage du « Moissonneur de Mactar »

L’enquête ethno-anthropologique et son film

Une équipe sous la direction de l’anthropologue Nozha Sekik a été formée pour la réalisation de l’enquête ethno-anthropologique composée de jeunes médiatrices et techniciens en audiovisuel, bénéficiaires de Museum Lab. La méthodologie anthropologique adoptée s’est fondée sur des enquêtes de terrain, des enregistrements audiovisuels (vidéos, photos), des récits de vies et des témoignages des personnes-ressources, en particulier des femmes et des hommes âgés de plus de 60 ans, témoins vivants de la mémoire collective durant la période coloniale jusqu’à l’indépendance et à nos jours.

Les données récoltées balayent un champ large d’histoires, d’anecdotes, de souvenirs, de contes, relatifs aux techniques et outils traditionnels utilisés pour les travaux agricoles, domestiques, la cuisine et les moments festifs des saisons de la culture du blé, de la semence jusqu’à la production des produits finis.

Museum Lab en a tiré et réalisé un film visible à Dar El Khobz avec des casques audio.

La période du début du 20^ème siècle à nos jours condense des changements notables, ceux du passage des techniques manuelles traditionnelles, des outils archaïques et artisanaux, à ceux modernes et industriels et mécanisés.  Elle représente aussi l’évolution remarquable de la société, des us et des coutumes des populations mais plus particulièrement l’impact de cette évolution sur la vie personnelle, professionnelle,  économique et socio-familiale des femmes,  leur  nouveau statut dans la famille et dans la société notamment depuis leur accès à la vie active qui va bouleverser les mentalités et les traditions.

Les chants des hommes et des femmes constituent quant à eux un élément essentiel de cette enquête car ils étaient au cœur de toutes les activités de la chaîne agricole mais aussi « d’El Oula » (la préparation des réserves alimentaires pour l’hiver) ou la « Twiza » (la réunion d’entraide annuelle et saisonnière). Ces chants au rôle avant tout festif permettaient aussi la cohésion du groupe. Les répertoires de ces chants sont divers, certains évoquent des histoires d’amour, des séparations dues à la transhumance et d’autres relèvent du champ liturgique.

Les pains et les galettes du Kef

Blé et orge constituent donc la base de l’alimentation des Keffois qui les consomment frais ou en conserves sous plusieurs formes : semoules et farines grillées, grains entiers séchés, pâtes alimentaires, couscous, bouillies, galettes et  pains  levés,  etc…

Réputé pour la qualité de ses blés, notamment « Qamdh Ed Dyr », le Kef dispose d’une grande variété de pains levés pour accompagner sauces et ragoûts et de galettes diverses consommées dès le petit déjeuner et en collation durant toute la journée, et dont la préparation revient exclusivement aux femmes.

Les galettes sont des sortes de crêpes épaisses, composées de farine de blé, d’eau et de sel qui sont cuites aussitôt que pétries dans un « Ghannai » ou « Tajin » (sorte de poêlon en argile fabriqué par les femmes elles-mêmes, modelé à la main et cuit dans un four traditionnel et rudimentaire à ciel ouvert) ou sur un brasero « Kanoun » surmonté d’un  « Koukeb » ( récipient en poterie modelée, en forme de demi-sphère et sur lequel cuit la fine galette). Le blé tendre moulu en farine ou en semoule fournit les meilleures galettes du Kef. Ce sont les :

Ghraif, M’Sammenn, Mleoui ou Rougueg, Khobz el Roukhsess, Abraj.

Les pains sont souvent de forme arrondie. Ils sont plats en-dessous et convexes au-dessus et sont fabriqués à base de farine ou de semoule de blé et parfois d’orge, à laquelle on ajoute du levain et qu’on laisse lever après le  pétrissage manuel. Ces pains levés sont ensuite cuits au four du boulanger « Forn » ou au four à la maison « Gouja ».

Les pains sont traditionnellement préparés à domicile par les maîtresses de maison et dont certains sont réservés aux occasions comme les fêtes religieuses tels que les deux Aid  (« kbir et sghir ») et les  cérémonies familiales, les mariages, les circoncisions, et les repas de fin d’année « Ras El ‘Amm » :

Khobz Mtali’y, Khobz Goucha ou Taboun, Khobz El Mjemaa’, Khobz Sh’hamm, Khobz El Oujouh , Khobz  Ch’yr (Pain d’orge), Khobz El Mida, Khobz Boushqouf

Épitaphe dite du « moissonneur de Mactar »

 

Datation : 260 / 270 (3e quart IIIe s. ap. J.-C.)

 

 Lieu de découverte : Makhtar

 

Lieu de conservation : musée du Louvre

L’épitaphe du « Le moissonneur de Mactar » mise au jour en 1882 par Joseph Alphonse Letaille. C’est un document d’une valeur inestimable pour décrire la vie économique des campagnes et le processus de renouvellement des élites municipales au IIIè siècle ap. J.-C., elle retrace la carrière d’un modeste agriculteur qui, à force de louer ses bras, put parvenir à l’aisance.

 

Texte en Français

Je suis né d’une pauvre famille et d’un humble père, qui n’avait ni fortune ni maison en ville. Depuis ma naissance je n’ai vécu que pour mon travail aux champs, et ni pour les champs, ni pour moi il n’y eut jamais de repos. Quand l’année avait conduit les moissons à maturité, alors j’étais le premier à couper le chaume. Quand s’avançait dans les campagnes la troupe des hommes porteurs de faux, se dirigeant vers les campagnes de la Cirta des Numideset celles de Jupiter, pour moissonner le premier dans les campagnes je devançais tout le monde, laissant derrière mon dos d’épaisses javelles. Pendant deux fois six moissons, j’ai fauché sous un soleil d’enfer ; ainsi ai-je réussi à devenir chef. Pendant onze années j’ai dirigé des troupes de moissonneurs et nos mains ont émondé les plaines de Numidie. Un travail comme le mien et une vie parcimonieuse ont rapporté : ils ont fait de moi le maître d’une maison et le propriétaire d’un domaine, ma maison ne manque de rien, et, grâce à notre mode de vie, elle a récolté les fruits des honneurs : je suis devenu membre du Sénat de ma cité et, coopté par mes collègues, j’ai siégé dans leur Temple. J’étais un petit paysan, je suis devenu Censeur. J’ai vu naître et grandir mes enfants et mes chers petits-enfants. Juste récompense d’une vie, j’ai traversé des années glorieuses qu’aucune langue impie ne vient flétrir du moindre reproche. Mortels ! apprenez à vivre sans reproches ! Qui a vécu dans l’honneur, a mérité de mourir de même.

 

Texte en arabe

 

لقد ولدت من عائلة فقيرة وأب متواضع ، ليس لديه ثروة ولا منزل في المدينة . منذ ولادتي ، عشت فقط من أجل عملي في الحقول ، ولم يكن هناك أي راحة لا في الحقول ولا بالنسبة لي . عندما وصل موسم الحصاد ، كنت أول من قطع القش . عندما تقدمت مجموعة من الرجال الذين يحملون المناجل في الريف ، متجهين نحو حملات سیرتا بنوميديا أو تلك الموجودة في كوكب المشتري ، للحصاد فكنت متقدما على الجميع ، تارگا وراء ظهري رما كثيفة . لمرتين وستة حصادت ، قصصت تحت الشمس الجهنمية ثم تركت بلدي ، لمدة اثني عشر عامًا ، وحصدت  بالنسبة للآخرين تحت أشعة الشمس النارية ؛ لمدة 11 عامًا ، كنت قد أمرت فريقًا من الحاصدين وقمت بقص القمح في حقول النوميديين. وبفضل العمل تمكنت من الرضا بالقليل لذلك تمكنت من أن أصبح طاهي، طيلة أحد عشر عاما ، كنت أقود قوات حصاد ، وأيدينا شذبت سهول نوميديا  وظيفة مثل عملي وحياة البخل لا تؤتي ثمارها، لقد جعلوني سید منزل وصاحب نطاق ، فبيتي يفتقر إلى أي شيء ، وبفضل أسلوب حياتنا ، فقد جنيت ثمار الشرف لقد أصبحت عضوا في مجلس شيوخ مدينتي… کنت فلاحا صغيرا ، وأصبحت رقيبا  لقد رأيت أطفالي وأحفادي الأعزاء يولدون ويكبرون، مجرد مكافأة عمري ، لقد عشت سنوات مجيدة لا تأتي فيها لغة شريرة مع أدنی توبيخ من أي بشر ! تعلم أن تعيش بدون عتاب ! من عاش بشرف استحق ذلك . »

 

Texte en Latin

 

 « paupere progenitus lare sum paruoq. parente, cuius nec census neque domus fuerat. ex quo sum genitus, ruri mea uixi colendo: nec ruri pausa nec mihi semper erat. et cum maturas segetes produxerat annus, demessor calami tunc ego primus eram. falcifera cum turma uirum processerat aruis, 10 seu Cirtae Nomados seu louis arua petens demessor cunctos ante ibam primus in aruis pos[t] tergus linquens densa meum gremia bis senas messes rabido sub sole totondi ductor et ex opere postea factus eram. undecim et turmas messorum duximus annis et Numidae campos nostra manus secuit. hic labor et uita paruo cont(ent)a ualere et dominum fecere domus, et uilla paratast et nullis opibus indiget ipsa domus. 20 et nostra uita fructus percepit honorum, inter conscriptos scribtus(sic) et ipse fui. ordinis in templo delectus ab ordine sedi et de rusticulo censor et ipse fui. et genui et uidi iuuenes carosq(ue) nepotes. 25 uitae pro meritis claros transegimus annos, quos nullo lingua crimine laedit atrox. discite mortales sine crimine degere uitam: sic meruit, uixit qui sine fraude, mori. »